Alcuni particolari sali e minerali naturali vengono utilizzati dagli chef stellati per aromatizzare o decorare varie pietanze. Ma davvero questi sali speciali hanno proprietà organolettiche particolari? Sono capaci di incidere in modo così determinante sul sapore di un piatto o piuttosto sono un modo per “ingannare”, non solo dal punto di vista estetico, quando sono aggiunti per scopi puramente decorativi, ma anche dal lato del gusto,  commensali facilmente suggestionabili e disposti a farsi svuotare il portafoglio da queste ricercatezze? Le risposte a queste domande sono controverse.

Nell’ipotesi che questi speciali condimenti incidano veramente sulle varie proposte culinarie, apportando sfumature di gusto uniche, ci siamo chiesti: alcuni di questi sali speciali possono essere ricreati in laboratorio? Alcuni si, anche se forse si avrebbero delle variazioni troppo significative nelle proprietà organolettiche. Possono essere ritrovati in altri ambienti di formazione simili, dove siano ricreate le condizioni naturali della loro formazione? Questo forse è più semplice. In ogni caso, il geologo specializzato in geochimica potrebbe apportare un contributo a questo settore economico, facendo le fortune di eventuali produttori di queste “spezie minerali”, studiandone e ricostruendone i processi naturali e quindi scoprendo nuove eventuali zone favorevoli alla loro formazione, al di fuori delle classiche zone di origine. Insomma, stesso risultato ma con spesa assai più contenuta. Il professionista potrebbe aiutare inoltre a scovare eventuali sofisticazioni, analizzando composizione e caratteristiche di eventuali sali ricreati in laboratorio ma spacciati come originali.

Altri sali sono poi utilizzati come conservanti o come additivi per la realizzazione di diversi prodotti.

Cominciamo con la rassegna di queste “spezie minerali” naturali che possiamo suddividere  in 4 grandi categorie:

1) sali di cloruri

2) sali naturali di precipitazione ed estratti naturali 

3) sali  affumicati o aromatizzati

4) sali organici

    • acetato di calcio (E260)
    • acetato di potassio (E261)
    • acetato di sodio (E262)
    • propionato di sodio (E281)
    • saccarosio

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Sali da evaporazione diretta

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Sali marini

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Sale grosso

E’ il nome del normale sale da cucina e si presenta sotto forma di cristalli grossolani. Trova il suo impiego in tutte le tradizioni culinarie conosciute oltre ad essere ampiamente sfruttato nell’industria alimentare sia come ingrediente sia come mezzo di conservazione dei cibi. Viene utilizzato infatti come ingrediente principale nelle salamoie, ovvero soluzioni di acqua e sale più o meno concentrate, poiché impedisce la proliferazione dei batteri preservando gli alimenti dalla putrefazione provocata dai batteri.

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Sale iodato

I sistemi di lavorazione rimuovono anche i sali di iodio, che possono essere carenti per alcune popolazioni viventi in luoghi dove tale elemento è scarso, ma sono necessari – in esigue quantità – per il corpo umano (soprattutto per il funzionamento della tiroide). Normalmente sono presenti in moltissimi cibi di origine marina, ma il sale iodato è additivato appositamente di tale elemento e l’eventuale eccesso di iodio è eliminato dal corpo umano senza problemi. Di norma i cibi vegetali coltivati in località marine, soggette a ricaduta dei venti con alto contenuto di particelle sollevate dal mare durante le tempeste, hanno anche notevoli quantità dei suoi sali.

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Fior di sale

E’ sale grezzo che si raccoglie generalmente in superficie, a seguito di cristallizzazione indisturbata su uno strato sottile. Abbiamo diversi luoghi di produzione, quelli europei sono  Aveiro e Tavira (Portogallo), Trapani (Sicilia, Italia),  Camargue (Francia)

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Sale integrale

E’ un sale marino non completamente raffinato e questo si riflette sulla sua colorazione. Contiene più iodio, rispetto al sale marino raffinato (purificato). Viene erroneamente considerato povero di sodio rispetto al normale sale da cucina. Il termine “integrale” gli conferisce proprietà benefiche ulteriori senza tuttavia differire sostanzialmente dal normale sale da cucina.

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Sale marino di Trapani

Viene prodotto, nelle Saline di TrapaniPaceco (TP) e Marsala (TP), ovvero quelle presenti sulla fascia costiera definita “La Via del Sale”, con il tradizionale procedimento artigianale. Nel 2011 ha ottenuto dall’UE il riconoscimento IGP (2014) ed è presidio Slow food dal 2016

Per la produzione del sale marino integrale è necessario un mare ad alta salinità, la presenza quasi costante del vento e una scarsa piovosità.

Il metodo di coltivazione e di lavorazione è diverso da quello industriale. L’acqua di mare della Riserva delle Isole Egadi, viene convogliata attraverso canali e chiuse in vasche poste ad altezze e dimensioni diverse (5 ordini di dimensioni dai 30 ai 50 m di lato) e lasciata evaporare. Il sale poi, dal fondo viene raccolto a mano dal fondo in grossi cristalli. I cumuli di sale vengono poi ricoperti e tenuti all’asciutto.

Per il processo così naturale questo sale non solo risulta meno raffinato, più umido e grigiastro, ma conserva anche alcuni elementi come I, K e Mg e particelle microscopiche della fauna e della flora marina.

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Sale di Cervia

E’ un sale integrale marino. Passando da un canale immissario ed entrando in una salina l’acqua di mare viene fatta evaporare e quindi concentrare in sale. Il sale viene raccolto e poi lavato esclusivamente con con acqua madre ossia con un’acqua con una salinità molto più alta di quella del mare, ricchissima di oligoelementi e di sostanze naturalmente positive per l’organismo, e poi lasciato essiccare all’aperto.

Le saline di Cervia, situate sul Mar Adriatico sono le più a Nord d’Italia. I suoi bacini producono un sale con una bassissima presenza di altri cloruri più amari, come il solfato di magnesio, di calcio, di potassio e il cloruro di magnesio. Per questa caratteristica questo sale è noto per essere un “sale dolce”. La scelta di non essiccare artificialmente, né sbiancare chimicamente il sale, lo lascia integrale e ad alta solubilità. Il percorso nelle vasche ne mantiene l’umidità ed il colore naturale con sfumature del rosa e del grigio.

Il sale dolce di Cervia è ricco di oligoelementi presenti nell’acqua madre (e utilizzati nella linea benessere) come I, Zn, Cu, Mg, Fe, Ca, Mg, K.

 

 

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Sale di Margherita di Savoia

Le vasche evaporanti della salina hanno superfici e forme variabili in dipendenza dell’andamento altimetrico del terreno. Le vasche salanti pur conservando la variabilità nelle superfici, sono invece perfettamente regolari nella forma per esigenze di raccolta.

Il terreno è per la massima parte argilloso e presenta quindi un elevato grado di impermeabilità. Il movimento delle acque a ciclo continuo viene realizzato sfruttando nella maggior parte della superficie il dislivello naturale del terreno. Ove ciò non è possibile provvedono sei stazioni idrovore dislocate nelle varie zone della salina. La prima di queste stazioni, in ordine di grandezza, è quella che provvede al prelevamento delle acque di mare. Il periodo più favorevole alla produzione comprende i mesi di giugno, luglio, agosto e settembre.

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Sale grigio di Bretagna (o Sale celtico)

Viene estratto nelle saline di Guerande (Francia), lungo la costa meridionale della Bretagna, sull’atlantico, al largo di costruzioni naturali di argilla. La presenza di elevato contenuto di Mg e dell’argilla, nella quale avviene il processo di cristallizzazione, conferisce al sale il suo naturale colore grigio.

A causa della presenza di oligoelementi risulta povero di sodio rispetto al normale sale cucina.

Secondo gli esperti, si adatta particolarmente bene a piatti a base di pesce, carne bianca e verdure bollite.

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Sale Maldon

E’ estratto dalle saline di Maldon (Essex, UK). I suoi cristalli (o meglio “flakes”, fiocchi) bianchi sono tipicamente a forma di piramide cava e consentono ai recettori del gusto, poiché tali cristalli occupano maggiormente la superficie linguale, di rilevarne immediatamente la sapidità. Ottimo per focacce, cracker, insalate oppure come decorazione in crostate/torte al cioccolato sfruttando il contrasto dolce-salato.

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Sale di Halen Mon

E’ un sale marino raccolto nello stretto di Menai a Anglesey (Galles, UK). Si presenta in fiocchi di sale grandi e piatti. Ha un sapore salato intenso tipico ed una consistenza croccante.

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Sale nero di Cipro

Viene estratto dalle acque dei laghi costieri della zona di Larnaca (Cipro), che vengono alimentati costantemente dall’acqua di mare attraverso un terreno molto poroso, ed arricchito con carbone di combustione di corteccia di albero a legno dolce (betulla, salice, tiglio) che lo colora di nero. I grani sono a forma di piramide e ne esiste anche una variante bianca. Ha un sapore più dolce rispetto al sale marino classico. La loro consistenza non è molto dura ma croccante. Contiene una quantità di sodio leggermente inferiore al normale sale da cucina. Viene raccomandato per essere utilizzato come condimento su pesce, uovo fritto e patate dolci.

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Sale Balinese

Anche i cristalli di questo sale integrale in fiocchi (detti Taksu), proveniente dall’Isola di Bali (Indonesia), hanno una forma piramidale cava ben visibile ad occhio nudo.

Questo sale è ricco di Mg, Ca, Fe, K e Z.

Viene raccolto a mano attorno al Gunung Agung (3031 m), su una spiaggia di sabbia vulcanica di colore nero, considerata territorio sacro, dopo un processo di estrazione molto lungo che richiede diversi giorni. Dopo la raccolta i cristalli di sale vengono messi ad essiccare all’interno di canne di bambù avvolti in sacche di tessuto.

La particolare lavorazione contribuisce ad ottenere un sale puro di colore bianco. Il suo sapore, secondo gli specialisti del settore, è unico, delicato e dolciastro e dalla consistenza croccante che si sposa perfettamente con diverse pietanze come piatti a base di carne, crostacei e frutta esotica e può rendere unici pani e focacce.

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Sali delle Hawaii

E’ un sale marino grosso che viene estratto e poi lavorato artigianalmente presso le isole vulcaniche dell’omonimo arcipelago. Ne esistono almeno tre varietà, una di colore rosso l’altra di colore nero ed un’altra di colore verde, le quali presentano distinte proprietà organolettiche.

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Sale rosso delle Hawaii (Alea Rouge)

Il colore rosso rubino di questo sale è dovuto all’argilla rossa di origine vulcanica presente nei giacimenti e nei fondali, contenente quantità considerevoli di minerali di ferro.  Una volta asciugato al sole e quindi dopo l’evaporazione, questo sale conserva la caratteristica pigmentazione dell’argilla con cui è legato.

Contiene 5 volte più ferro del sale tradizionale. Contiene quindi meno sodio per via delle impurità presenti ma è più ricco di sali minerali.

Anche il sale rosso delle Hawaii ha un sapore tendenzialmente amaro ma con note che richiamano prevalentemente alla frutta secca tostata (nocciole) ed un retrogusto leggermente ferroso.

E’ adatto per carne e pesce o per decorare i piatti. E’ il tradizionale sale da cucina hawaiano con cui si preparano alcuni piatti tipici (Poke, Kalua Pig e l’Hawaian Jerky). Anticamente veniva utilizzato dagli sciamani hawaiani per i loro rituali.

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Sale nero delle Hawaii

Originario dell’isola di Molokai (Hawaii, USA), deve la sua caratteristica pigmentazione corvina alla presenza al suo interno di carbone vegetale, il quale non viene addizionato artificialmente come in altre tipologie di sale nero, ma esso ha un origine vulcanica ed è presente naturalmente sul fondo del mare, pertanto  viene incorporato nel sale in modo del tutto spontaneo.

Per le quantità di sale normalmente assunte, questo sale contiene una concentrazione troppo bassa di carbone vegetale per attivare le sue note proprietà depurative e disintossicanti.

Il sale nero grosso delle Hawaii possiede un sapore amaro, secco e netto, con sentori di affumicato e leggermente solforico.

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Sale verde delle Hawai

Anche questo sale è originario delle Hawaii. Si tratta di un sale molto speziato, dal sapore molto fresco, erbaceo, ottenuto dal trattamento dei cristalli di sale marino con foglie di bambù. E’ consigliata la sua consumazione con cibi a base di verdure.

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Sali da laghi o fiumi salati

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Sale del Kara-Bogaz-Gol

Il Kara-Bokaz-Gol (Turkmenistan) è una vasta depressione contigua al Mar Caspio dalle cui acque veniva raccolto del normale sale da cucina.

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Sale rosa australiano Murray River

E’ un sale fluviale finissimo e croccante, raccolto da un bacino sotterraneo alla foce del fiume Murray (Australia) . Il colore rosa albicocca è dovuto alla presenza di carotene contenuto nelle alghe rosse del fiume.


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Sali da cava o miniera

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Salgemma

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Il sale di Sicilia

E’ un sale originatosi per evaporazione di in un bacino del Mar Mediterraneo formatosi circa 6 ma fa in un’ampia zona che va dalle Madonie alla Costa orientale della Sicilia.

Esistono attualmente tre miniere di salgemma: Realmonte (AG), Racalmuto (AG) e Petralia (PA).

Giacimento di Realmonte (500 ton/a)

Si affaccia sulla costa meridionale della Sicilia. È costituito da una vasta lente salina allineata lungo la costa da Porto Empedocle (AG) e Siculiana (AG). Il salgemma è stratificato al tetto della kainite con una potenza che raggiunge circa i 40 m di spessore.

Il salgemma industriale viene abbattuto con volate di mine e poi convogliato negli impianti di frantumazione, comminuzione e vagliatura.

Giacimento di Racalmuto

Le gallerie della miniera di sale si spingono fino ad una profondità di 200 m sotto il piano stradale, su 12 livelli disposti a forma di ferro di cavallo.

*** sezione in costruzione ***

Giacimento di Petralia Soprana (PA)

Si estende nel sottosuolo per oltre 70 km. Si tratta di uno dei giacimenti di sale più ricchi d’Europa dove viene prodotto un sale puro al 99%. Il cristalli di sale vengono raccolti, lavorati e confezionati direttamente nel sottosuolo senza il contatto con agenti esterni.

Scultura di sale

 

Parte dell’area della miniera ospita il Museo di Arte Contemporanea SottoSale, che con le sue trenta sculture di salgemma, realizzate da artisti di tutto il mondo,  (frutto di 5 biennali dal 2011 al 2019) rappresenta un caso unico di museo di arte contemporanea dentro una miniera ancora attiva. La visita al museo consente di scoprire non solo alcuni aspetti della storia geologica della Sicilia, ma anche particolarità della cultura siciliana legata alla produzione e all’utilizzo del sale che si arricchisce di queste testimonianze artistiche.

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Sale rosa dell’Himalaya

Viene estratto a Kewra (Pakistan) in una delle miniere di sale più grandi al mondo (Miniera di sale di Mayo). I suoi cristalli presentano particolari sfumature di colore che vanno dal bianco rosato all’arancio scuro, passando diverse tonalità di rosa, dovute all’alto contenuto di ossido di ferro. Questo sale viene raccolto, lavato a mano con acqua pura e macinato a pietra senza l’ausilio di altri macchinari o agenti chimici. Questo processo di lavorazione garantirebbe la sua naturale ricchezza di minerali ed oligoelementi. Per questo è considerato meno ricco in sodio.

Fra le virtù che gli vengono attribuite, il sale rosa dell’Himalaya, favorirebbe l’equilibrio elettrolitico dell’organismo, preverrebbe i crampi, ed inoltre favorirebbe la disintossicazione dell’organismo dalle tossine e ridurrebbe il reflusso gastro-esofageo.

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Sale viola indiano (Kala Namak)

Si tratta di un sale di origine Himalayana-indiana che deve il suo colore violaceo alla presenza di solfuro di ferro (in specie minerale Greigite) che gli conferisce anche un sapore leggermente sulfureo. E’ un sale a basso contenuto di Na con caratteristiche particolari di frizzantezza in particolare se aggiunto alla frutta tagliata a fette. Ha un aroma deciso e forte e risulta ideale per insaporire piatti a base d’uovo come frittate e quiche, ma anche zuppe, verdure, fritti e persino macedonie con frutta tropicale. Viene utilizzato molto nella cucina vegana. Il sale viola è considerato il più ricco e completo in oligolementi del mondo.

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Sale blu di Persia (o sale blu, o indaco di Semnan)

Questo sale, viene estratto nelle miniere del deserto di Dascht-e Lut, nella provincia di Semnan (Iran), in un area che ospitava un grande lago salato, dove è stata registrata la temperatura più elevata di tutta la superficie terrestre (oltre 70 °C).

E’ un sale di roccia con inclusioni blu che variano dall’azzurro acquamarina a tonalità più scure dello zaffiro. Si presenta in cristalli delle dimensioni dei granuli comprese fra 2 e 4 mm.

Non viene estratto in enormi blocchi. Ma solo in strati di sale particolare di larghezza l =20/30 cm. Per questo la sua estrazione è molto più complessa di quella del sale normale.. Il sale blu persiano, oltre questo elemento, ha anche un alto contenuto di KCl (silvite), per questo il suo gusto ha una nota leggermente aspra.

Il sale blu di Persia si sposa bene con piatti di pesce e carne, frutti di mare, patate, insalate e verdure. Sebbene l’effetto sia principalmente ottico, molti chef lo usano per dare un tocco finale al piatto. E’ usato quindi molto a scopo decorativo e per “impressionare” e catturare l’occhio del consumatore.

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Sale Salmiak 

Viene utilizzato in cucina per preparare il Salmiakki (in finlandese), una caramella a base di liquirizia salata tipica della tradizione finlandese.  Ha un gusto che ricorda il sale ma meno amaro. Il sale Salmiak  (NH4Cl) viene anche usato per aromatizzare liquori come vodka e brandy, gelati, bevande alla cola e carne.

Per le preparazioni non si utilizza il Salmiak naturale, ossia quello che si ritrova in alcune  fumarole vulcaniche, in giacimenti di carbone o in depositi di guano, ma quello prodotto industrialmente.

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Borace

Il borace si rinviene naturalmente nei depositi di evaporite prodotti da cicli stagionali di  evaporazione di alcuni laghi. I depositi commercialmente più importanti si trovano nei pressi di Boron (California, USA) e in altre zone del sud-ovest degli USA, in Cile nel Deserto di Atacama, in Turchia ed in Tibet.

Viene utilizzato nei cibi in scatola come conservante (E285), in particolare per le uova di storione (caviale).


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Sali naturali di precipitazione ed estratti 

Il bicarbonato di sodio (NaHCO3) – Trona (Na3H(CO3)2 · 2H2O)

Come il salgemma l’ Na3H(CO3)2, si rinviene nei depositi sedimentari di laghi salati dopo l’evaporazione delle acque. Gli antichi Egizi, che lo raccoglievano lungo le sponde dei laghi salati africani ed in particolare nella zona dello Wadi al-natrun, e poi i anche i Greci ed i Romani, lo chiamavano “Natron”.

Il bicarbonato di sodio lo possiamo trovare in natura. In Italia viene estratto principalmente dalle cave della zona di Rosignano, in Toscana.

Nel secolo scorso furono scoperti vari giacimenti di trona (USA, Turchia), un minerale che contiene bicarbonato di sodio e carbonato di sodio, in zone dove erano presenti zone aride con laghi salati o acque sotterranee. I maggiori giacimenti di trona sono stati scoperti nei secolo scorso nel territorio degli Stati Uniti e in Turchia. Dopo l’estrazione mine­raria, il trona viene lavorato per ottenere il carbonato di sodio puro, che poi viene combinato con CO2 per ottenere bicarbonato.

Il natron in passato veniva utilizzato per la conservazione di pesce e carne.

Attualmente in cucina viene utilizzato maggiormente il prodotto industriale secondo il metodo Solvay dove il bicarbonato viene ottenuto facendo reagire fra loro il cloruro di sodio (cioè il sale) e il carbonato di calcio.

In cucina il bicarbonato viene utilizzato non solo come agente lievitante, in particolare per la preparazione di dolci, caramelle o nella preparazione di cocktail e bevande, ma è anche utilizzato anche per pulire e “igienizzare” frutta e verdura.

Viene utilizzato anche dopo i pasti come antiacido e per addolcire l’acqua.

Bitatrato di potassio (Cremor tartaro)

E’ un sale naturale di potassio dell’acido tartarico estratto dall’uva o dal tamarindo che viene usato in associazione al bicarbonato di sodio ottenere la lievitazione degli impasti.

È il lievito più utilizzato nella pasticceria vegana. Nei lieviti classici infatti possono essere presenti stabilizzanti di origine animale.


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Sali affumicati o aromatizzati

Sali affumicati

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Sale affumicato della Danimarca

Questo sale viene affumicato secondo un antico metodo vichingo di affumicatura con legno di ginepro, quercia, ciliegio, faggio e olmo rosso. Ha un colore arancione.

Una variante di questo sale viene affumicato ed aromatizzato anche con alcune erbe

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Sale salish

Ha il colore della sabbia ed un forte aroma di affumicato. Viene utilizzato per conferire il sapore affumicato a carne e latticini, in particolare la mozzarella. Una sua variante è il sale danese affumicato aromatizzato con le erbe danesi.

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Sale affumicato piramide di Cipro

Viene affumica

to a freddo con legno di faggio, castagno o altri tipi di legno aromatici. Possiede un colore ambrato. Viene usato per condire piatti a base di uova o anche in una versione particolare di torta delle rose arricchita con erbe aromatiche.

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Sale affumicato yakima

Si tratta di un sale marino integrale proveniente dalla regione di Yakima (Washington, USA) ottenuto per affumicazione con legno di albero di melo che in questa regione sono  pregiati. E’ ottimo su qualsiasi ingrediente grigliato, specialmente carne bianca e maiale. Esistono in commercio diversi tipi di sale affumicato, con differenti aromi.


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Sali aromatizzati

Questi sali non sono naturali ma vengono “creati” appositamente per conferire aromi particolari [sali aromatizzati al thè macha, al limone, all’aceto, ai boccioli di rosa, alla lavanda, ai fiori ( calendula, malva, viola e camomilla), alla senape, al vino rosso, al sedano, alle alghe di Bretagna, al bambù, o persino alla vaniglia.

Sale fuoco Inca

Viene ottenuto aggiungendo al comune sale marino peperoncino, aglio, cipolla, cumino, scorza di lime e Aji amarillo. Ha un caratteristico colore marrone chiaro.

Sal de Gusano

Si ottiene miscelando il sale marino alla polvere di vermi essiccati (solitamente larve chilocuil). Viene utilizzato nella cucina messicana, in liquori come il mezcal e la tequila.


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Sali organici

Acetati

Gli acetati sono sali dell’acido acetico. Alcuni sono di origine naturale e vengono utilizzati nell’industria alimentare come tamponi o come acidificanti per conservare alcuni prodotti in scatola e salse.

Acetato di potassio (E261)

A temperatura ambiente si presenta come un solido bianco dall’odore tenue di acido acetico.

Acetato di sodio (E262)

  • E262(i) acetato di sodio
  • E262(ii) diacetato di sodio (una miscela di acetato di sodio ed acido acetico).

Propionato di sodio (E281)

Anche questo sale è utilizzato insieme con altri sali per conservare i cibi e preservarli dai funghi.

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Saccarosio 

Il saccarosio (C12H22O11), è un composto organico naturale della famiglia dei glucidi disaccaridi che si presenta a T e P ambiente in cristalli pseudocubici oppure disciolto in soluzione. Lo si trova largamente in natura, nella frutta e nel miele (in percentuale più bassa rispetto al fruttosio), sebbene, da sempre, esso si estragga dalle piante della barbabietola da zucchero e dalla canna da zucchero.

Il saccarosio non viene utilizzato solo per conferire un gusto dolce ai cibi ma anche come conservante. Viene utilizzato anche nell’ambito dell’industria alimentare (dolciaria e pasticciera).

 

 

 

 


fonte: Alimentipedia.it, www.italspezie.com

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